Zwarte knoflook: van scherpe bol tot zachte, geurloze knoflook

Zwarte knoflook duikt overal op: in kookprogramma's, in de delicatessenwinkel en in potjes met capsules. Bijna overal leest u dat het gefermenteerd is. Dat klopt niet. In dit artikel leest u wat zwarte knoflook echt is, hoe die zachte, donkere teentjes ontstaan en waarin ze verschillen van de gewone bol uit uw keukenla.

Waarom zwarte knoflook eigenlijk geen gefermenteerde knoflook is

De meest gemaakte fout over zwarte knoflook staat meteen op veel verpakkingen: gefermenteerd. Toch verloopt het proces vooral anders. Fermentatie is een omzetting waarbij micro-organismen, zoals bacteriën of gisten, het werk doen. Denk aan zuurkool of yoghurt (zie wat fermentatie met voeding doet volgens het Voedingscentrum).

Bij zwarte knoflook gebeurt iets anders. De bruining verloopt primair niet-enzymatisch, via de zogeheten Maillard-reactie. De Maillard-reactie is dezelfde chemische reactie die een korstje op een gebakken boterham of een biefstuk geeft: onder warmte en vocht reageren suikers en eiwitten met elkaar en ontstaan bruine tot zwarte verbindingen. Dat gebeurt bij milde warmte gedurende weken tot maanden.

Onderzoek naar de kleurvorming in zwarte knoflook laat zien dat juist deze niet-enzymatische bruining de donkere kleur veroorzaakt (volgens onderzoek naar melanoïdines in zwarte knoflook (Foods, 2023)). Er is dus geen gisting die de knoflook zwart maakt. Wees hier wel eerlijk in: de term "fermentatie" is zo breed ingeburgerd dat zelfs studies hem soms losjes gebruiken. Vroeg in het proces spelen microben een kleine rol. Maar de kern, de zwart-zoete transformatie, is rijping.

Het verschil tussen zwarte knoflook en gewone knoflook

Het verschil merkt u meteen bij de eerste hap. Waar verse knoflook scherp, prikkelend en soms bijtend is, smaakt zwarte knoflook zoet en zacht, met een umami-toon die aan gedroogd fruit of balsamico doet denken. De kleur verschuift van roomwit naar chocoladebruin tot zwart, en de textuur wordt zacht en kleverig.

De echte kern van het verschil zit in de zwavelverbindingen. Allicine is de zwavelverbinding die verse knoflook zijn scherpe geur, de bekende knoflookadem en zijn prikkelende smaak geeft. Allicine is chemisch onstabiel en overleeft het maagzuur nauwelijks intact.

Tijdens het rijpen breekt die onstabiele allicine af. Daardoor verdwijnt de geur. Gelijktijdig, via een parallelle route, ontstaat een stabiele nieuwe stof: S-allylcysteïne. Belangrijk om goed te begrijpen: allicine verandert niet zelf in deze stof. De onstabiele allicine maakt plaats voor de stabiele S-allylcysteïne, terwijl beide processen tegelijk lopen.

Wat er na het rijpen in zwarte knoflook zit

Door het rijpen verandert niet alleen de smaak, maar de hele samenstelling. Een paar stoffen zijn de moeite waard om te kennen, want ze verklaren waarom zwarte knoflook zo anders is dan de verse bol.

S-allylcysteïne, kortweg SAC, is een wateroplosbare, stabiele zwavelverbinding die tijdens het rijpen ontstaat. Anders dan de vluchtige allicine is SAC goed opneembaar en meetbaar, waardoor het als kenmerkende stof voor gerijpte knoflook geldt.

S-1-propenylcysteïne, afgekort S1PC, is een tweede stabiele verbinding die tijdens het rijpen gevormd wordt. SAC en S1PC dienen samen als biomarkers, herkenningsstoffen, voor gerijpt zwart knoflookextract.

Melanoïdines zijn de donkerbruine verbindingen die via de Maillard-reactie ontstaan. Zij geven zwarte knoflook zijn kleur en zitten niet in verse knoflook (volgens onderzoek naar melanoïdines in zwarte knoflook (Foods, 2023)). Polyfenolen zijn natuurlijke plantstoffen die bij de rijping in beeld komen als natuurlijke antioxidanten. Door het maandenlange rijpen ontstaan er meetbaar meer antioxidanten dan in verse knoflook.

Belangrijk: dit zijn beschrijvingen van stoffen en van een proces. Wat deze stoffen precies voor de gezondheid doen, daarover lopen de onderzoeken nog.

Waar zwarte knoflook goed voor zou zijn volgens het onderzoek

Veel mensen kopen zwarte knoflook omdat ze er gezondheidsvoordelen van verwachten. Wat weten we echt? Eerlijk antwoord: het onderzoek naar knoflook en zwarte knoflook loopt nog volop. Het CBG beschrijft knoflook als veelgebruikt kruid (zie wat het CBG over knoflook (Allium sativum) schrijft).

Op basis van knoflook als plant zijn in Europa gezondheidsclaims ingediend. De Europese beoordeling daarvan is nog niet afgerond. De ingediende bewoordingen voor knoflook zijn onder meer:

• goed voor hart en bloedvaten*
• ondersteunt een normale bloeddruk*
• ondersteunt de bloedsomloop*
• draagt bij aan het behoud van normale cholesterolgehalten in het bloed*
• met natuurlijke antioxidanten*
• ondersteunt het afweersysteem*

*Gezondheidsclaim in afwachting van Europese toelating.

Deze bewoordingen gaan over knoflook als plant, niet over een specifiek merk of product. Wat de stoffen in zwarte knoflook precies voor de gezondheid doen, wordt dus nog onderzocht. Een gezond eetpatroon en beweging blijven de basis, een supplement is daar hooguit een aanvulling op.

Lees uitgebreider of zwarte knoflook gezond is.

Mogelijke bijwerkingen van zwarte knoflook en wanneer u overlegt

Zwarte knoflook is een levensmiddel en wordt door de meeste mensen goed verdragen. Toch is het goed om nuchter te blijven: natuurlijk is niet automatisch veilig, ook niet bij een vertrouwd product als knoflook.

Als achtergrond: knoflook kan in hoge concentratie de bloedstolling remmen (volgens het CBG). Dat is voor de meeste mensen geen probleem, maar het is wel iets om te weten als u medicijnen gebruikt.

Gebruikt u medicijnen, zoals bloedverdunners, of bent u zwanger? Overleg dan eerst met uw huisarts of apotheker. Meer achtergrond over deze combinatie vindt u bij de uitleg over supplementen en medicijnen combineren (Hartstichting). Een voedingssupplement is een aanvulling, nooit een vervanging van medicatie.

Bekijk ook de mogelijke bijwerkingen van zwarte knoflook op een rij.

Zwarte knoflook in de keuken: kort maar praktisch

In de keuken is zwarte knoflook verrassend veelzijdig. De zachte, zoete umami-smaak past goed in sauzen en dressings, geplet door een aardappelpuree, of dun gesneden over vlees, vis of geroosterde groente. Omdat de scherpte weg is, kunt u hem royaler gebruiken dan verse knoflook. Een enkel teentje geeft al veel smaak.

Zwarte knoflook als supplement: de capsule naast de keukenbol

Zwarte knoflook koopt u niet alleen als bol voor in de pan. Het bestaat ook als gerijpt zwart knoflookextract in capsulevorm, een voedingssupplement dus (zie ook wat voedingssupplementen zijn (Voedingscentrum)). Dat is iets anders dan de culinaire bol: het extract is gestandaardiseerd en zit in capsules die u met water inneemt.

Wilt u zo'n supplement vergelijken, dan is er één ding dat u zelf kunt controleren: het SAC-gehalte. Dat verschilt namelijk sterk tussen producten. Onderzoek naar commerciële producten laat grote verschillen zien in hoeveel SAC erin zit. Let daarom op of een merk het SAC-gehalte überhaupt in milligram vermeldt. Veel merken noemen SAC wel, maar zetten er geen getal bij. Zonder getal kunt u niets naast elkaar leggen.

Ons eigen gerijpt zwart knoflookextract in capsules vermeldt dat wel: volgens opgave van de leverancier circa 1,5 mg SAC per dagdosering (2 capsules). Het extract doorloopt een bewust langer hybride rijpingsproces van circa 15 maanden en is daarna volledig geurloos, iets wat we zelf konden vaststellen tijdens de rijping: de scherpe geur verdwijnt terwijl de teentjes donker en zacht worden. Zo kunt u de cijfers zelf op het etiket teruglezen in plaats van af te gaan op een belofte.

Waar u op mag letten bij een zwart-knoflook-supplement

• Vermeldt het merk het SAC-gehalte in milligram? Dan kunt u vergelijken.
• Wordt de rijpingsduur en het proces beschreven?
• Is de herkomst en productiestandaard duidelijk (bijvoorbeeld GMP)?
• Blijven de beloftes realistisch, of staan er wondergetallen op de verpakking?
• Staat op het etiket welke stoffen en welke hulpstoffen erin zitten?

Overweegt u capsules? Lees dan waar u op let bij het kopen van gerijpt knoflookextract.

Test je kennis over zwarte knoflook

Veelgestelde vragen over zwarte knoflook

Bronnen: CBG-MEB, Knoflook (Allium sativum); Voedingscentrum, Voedingssupplementen en Fermentatie; Formation, Evolution, and Antioxidant Activity of Melanoidins in Black Garlic (Foods, 2023); Hartstichting, Supplementen en medicijnen. Voor persoonlijk advies: raadpleeg uw huisarts of apotheker.